.... příběh o tom, jak jsme se poprali s covidem a vznikl díky tomu náš nový sýr "kozí parmezán" alias Kozí sýr zrající 6 měsíců

Děkujeme Pavlu Karbanovi :- ) za skvělý článek na Novinky.cz a Právo

Článek on-line na NOVINKY.CZ :

Stovky litrů mléka museli zlikvidovat v prvních dnech při jarní koronavirové vlně majitelé kozí farmy Bon Lait z Krmelína nedaleko Ostravy. Odběratelé totiž přestali bílou tekutinu ze dne na den odebírat. Manželům Hlubkovým však bylo nadojeného mléka líto, a aby ho zachránili, vsadili na risk a začali z mléka vyrábět kozí parmezán.

"Jde o typ sýru parmezánů a grana, ale to jsou chráněné názvy a my je nemůžeme používat, ačkoli i náš sýr má v sobě ta drobná, tvrdá, křupavá zrníčka, která vznikají zráním. Proto jsme náš sýr nazvali Kozí sýr zrající 6 měsíců," vysvětlil Lukáš Hlubek, jenž s manželkou Michaelou, založil kozí farmu Bon Lait, což je v překladu z francouzštiny znamená dobré mléko. Z Francie si dovezli 300 sánských koz a v lednu 2015 začali dojit.

Dnes mají na farmě asi 1400 kozí a ovcí. "Ovcí dojíme necelých 200, koz kolem 700. Zbytek jsou mladá zvířata," nastínil vystudovaný veterinář. Zatímco z ovčího mléka vyrábí v minimlékárně jen jogurty, z kozího dělají i sýry. Polovinu nadojeného kozího mléka prodají.

A právě prodej mléka se letos na jaře kvůli covidu-19 zcela zastavil. "Ze dne na den přestali odebírat mléko všichni, kdo cílili na hotely restaurace, farmářské trhy," nastínil Hlubek s tím, že každý den jim zůstalo tisíc litrů. "Šance se na to připravit nebyla žádná a mléko neuložíte. Když ho nezpracujete, tak se zkazí, dá se skladovat tři dny. A dojení nezastavíte, pořád teče."

V prvních dnech část mléka museli zlikvidovat a část dali na zkrmení prasatům. "Najednou jsme stáli před rozhodnutím: Buď budeme vylívat mléko i nadále, nebo ho uložíme do trvanlivého produktu jako je zrající sýr nebo sušené mléko. A protože jediná sušírna kozího mléka byla mimo provoz a my jsme měli vývoj zrajícího sýra už dlouho rozběhnutý, vsadili jsme na sýr," popsal.

Do technologie zrání sýrů narychlo investovali asi 800 tisíc korun, a z mléka nadojeného v březnu, dubnu a části května vyrobili pár tun parmezánu ve formě čtyřkilových bochníků. A nechali ho zrát. "Pro správné zrání musíte zajistit vlhkost 76 až 80 procent, sýr nesmí přeschnout ani nesmí mít příliš vlhko, pak začíná plesnivět. Teplota je 13 stupňů, a je potřeba s tím sýrem pravidelně pracovat, co dva, tři dny otáčet, musí se čistit a když se vosk, kterým je potažen naruší, tak se musí znovu potáhnout. Je to nekonečná práce," objasnil.

Po půl roce mohli sýr začít prodávat. A zdá se, že měli štěstí a rozhodnutí manželů Hlubkových pustit se do jeho výroby bylo správné. "Je to ojedinělý výrobek ve středoevropském kontextu, určitě je to sýr, který je evropsky konkurenceschopný, jeho kvalita je bezvadná," pochvaluje si majitel farmy.